Зърнените култури трябва да се накисват преди готвене, за предпочитане за една нощ. Това е дългогодишна практика, която има солидна научна основа, казва руският токсиколг Михаил Кутишов и обяснява защо.
Накисването на зърнени култури за една нощ помага да се активират редица биохимични процеси, които подобряват усвояването на хранителни вещества и намаляват съдържанието на антинутриенти, пише лекарят в своя блог.
Накисването намалява съдържанието на фитинова киселина. Това е вещество, намиращо се в семена, ядки, бобови растения и зърнени храни. Свързва се с минералите и образува неразтворими фитати, които пречат на усвояването им в червата.
Фитинова киселина е антинутриент, защото намалява бионаличността на важни минерали, подчертава лекарят.
При накисване се активира ензимът фитаза. Той разгражда фитиновата киселина и освобождава свързаните с нея минерали. В резултат на това се повишава бионаличността на желязо, цинк, калций и магнезий.
Освен фитинова киселина, зърнените култури могат да съдържат други антинутриенти: танини и ензимни инхибитори. Накисването помага за отстраняването на някои от тези вещества.
Накисването помага за активирането на ензими, които разграждат сложните въглехидрати и протеини до по-прости, по-лесно смилаеми съединения.
Другите предимства са, че ще намалите времето за готвене и ще подобрите текстурата и вкуса на зърнената култура. Тези каши се оказват по-меки, по-крехки и ронливи.
Времето за накисване може да варира. Д-р Кутушов дава пояснения:
Овесени ядки - 8-12 часа
Спелта, ръж - 8 часа
Кафяв ориз - 12 часа
Бял ориз - 9 часа
Див ориз - 5 часа
Перлен ечемик - 6 часа
Елда - 5 часа
Просо - 5 часа
Киноа - 3 часа