Антиоксидантната активност на цитрусовите и други продукти е недооценена, твърдят испански учени. Нов метод за изменение на полезните свойства на плодовете разработиха експерти от университета в Гранада. Чрез него може да се установи, че ползата от портокаловия сок е десет пъти по-голяма от определящата се от досегашните методи за анализ.
Получените резултати свидетелстват за това, че заради новооткритите обстоятелства диетолозите и регулиращите здравеопазването организации са длъжни да преразгледат препоръките по употреба на портокалов сок, за да може антиоксидантната сила на тези продукти да носи по-голяма полза.
Какво се знае за антиоксидантните свойства на цитрусовите плодове?
Портокаловият сок и сокът от други цитрусови плодове се смятат за здравословни заради високото съдържание на антиоксиданти, които помагат за намаляване на вредните свободни радикали в организма. Новото изследване обаче показва, че преимуществото им е значително по-голямо от смятаното по-рано.
За изучаване свойствата на цитрусовите плодове, испанските учени използвали лабораторни методи, имитиращи храносмилането на храната в стомашно-чревния тракт. Тоест те анализирали само антиоксидантните възможности на тези вещества, които потенциално могат да бъдат погълнати в тънките черва – течната субстанция.
Проблемът е в това, че антиоксидантната активност на твърдата фракция – влакнините, не се измерва както досега се предполагаше. Тази неразтворима фракция обаче постъпва в дебелото черво, където чревната микрофлора може да я ферментира и да извлече повече антиоксидантни вещества. Това можем да оценим с помощта на новия метод, обяснява същността на откритието Хосе Анхел Руфиан Енарес, професор от университета в Гранада.
Екипът на проф. Енарес разработил технология, наречена „глобален антиоксидантен отговор“ (GAR), който включва в себе си моделиране в лабораторни условия на стомашно-чревното храносмилане, извършвано в нашето тяло – но вече с оглед на „забравената“ антиоксидантна способност на твърдата фракция.
Методът, чиито детайли са публикувани в списание "Food Chemistry", включва оценка на различните физически и химични параметри, като цвят, флуорисценция, отношения между концентрациите в анализираните продукти и съединенията с тях на такива вещества.
Приемайки новата методика по отношение на търговските и природни сокове от портокали, мандарини, лимони, грейпфрут, било доказано, че техните антиоксидантни значения се увеличили съществено.
В случаите с портокаловия сок, например, значението от 2,3 ммол/л Trolox (единица за измерване на антиоксидантната способност – еквивалент на антиоксинаднтния потенциал TEAC), посочен от традиционната техника за измерване, с новия метод GAR се покачило до 23 ммол/л. Trolox.
Антиоксидантната активност всъщност е средно с десет пъти по-висока от тази, за която сме знаели досега. Това се отнася не само за соковете, но и за която и да е друга храна, която може да се анализира с използването на новия метод, подчертава проф. Енарес. Той уточнява, че методиката и резултатите, получени с нейна помощ, могат да позволят на диетолозите и специалистите в областта на здравеопазването да определят с по-голяма точност значението на антиоксидантната активност в хранителните продукти.
С помощта на новия метод учените създали и математически модел за класифициране на сокове в съответствие с природните им качества и условията на съхранение, което обезпечава правилни изходни материали и процеси на стерилизация и пастьоризация вместо тези, които се използват в момента.